ISO 22000 / HACCP

Що таке «ISO 22000 / HACCP»

ISO 22000 / HACCP — це система керування безпечністю харчових продуктів на всіх етапах ланцюга: від сировини до споживача. HACCP (аналіз небезпек і критичні контрольні точки) — практична частина управління технологічними ризиками; ISO 22000 — повноцінна менеджмент-система, що інтегрує HACCP, програми-передумови (PRP), ризик-менеджмент організації, комунікації, простежуваність і постійне поліпшення (PDCA).

Ключові поняття:

PRP (GMP/GHP, санітарія, алергени, шкідники, вода, персонал, склади, транспорт).
HACCP-план: небезпеки — оцінка ризику — CCP/oPRP — межі/моніторинг/коригування/верифікація.
ISO 22000: контекст і зацікавлені сторони, цілі та KPI, внутрішні аудити, управління невідповідностями, відклик/відстежуваність.

Кому підходить послуга

Переробникам і виробникам (м’ясо/молоко, напої, кондитерка, борошняні, кулінарія, олії, спеції).
HoReCa/кейтеринг, dark-kitchen, виробництву напівфабрикатів, фасування/пакування.
Логістика/склади/транспорт харчових продуктів, холодний ланцюг.
Ритейл/Private Label, що вимагають підтверджену систему безпечності.
Стартапам foodtech і експортерам, де ISO 22000 / HACCP — умова контрактів/тендерів.

Переваги для бізнесу

Легальний і передбачуваний доступ до ритейлу, постачальників і міжнародних мереж.
Зниження інцидентів (відклик, отруєння, рекламації) завдяки керованим PRP, CCP і верифікації.
Стабільна якість і менше браку: дані, журнали, коригувальні дії (CAPA).
Економія за рахунок чіткого контролю критичних точок і оптимізації процесів санітарії/ресурсів.
Репутація і довіра: прозорість доказів для клієнтів, нагляду, аудиторів.

Щоб швидко визначити обсяг робіт, проведемо консультацію — 4 000 грн (до 60 хв): карту небезпек, пріоритети та календар впровадження.

Що саме ми робимо

Gap-аналіз проти ISO 22000 / HACCP: перевірка PRP, процесів, документів, простежуваності.
Побудова PRP: санітарія/гігієна, планування зон, вода/лід, шкідники, алергени, сміття/відходи, калібрування ЗВТ, контроль постачальників, вимоги до тари/матеріалів.
HACCP-план: команда, опис продуктів і блок-схеми процесів, аналіз небезпек (біо/хім/фіз), визначення CCP/oPRP, критичні межі, моніторинг, коригування, верифікація і валідація.
Система ISO 22000: політика/цілі, ризики і можливості, управління документацією/записами, інциденти/відклик, внутрішні аудити, аналіз з боку керівництва.
Навчання: гігієна, HACCP-роль, робота з журналами, культури безпечності (food safety culture).
Супровід сертифікації: підготовка до аудиту Stage 1/Stage 2, закриття невідповідностей.
За потреби — апгрейд до FSSC 22000 (вимоги ISO/TS 22002-x + додаткові модулі).

Етапи впровадження

Діагностика
Аудит майданчика, потоків персоналу/матеріалів, PRP, документів, схем процесів, вимог клієнтів/ритейлу.
Проєктування
Карта PRP, реєстр небезпек, матриця ризиків, блок-схеми і таблиці HACCP, план калібрувань, управління алергенами.
Документація і журнали
Політика, SOP/інструкції, форми моніторингу CCP/oPRP, принципи коригувань, плани відборів і верифікації.
Навчання і пілот
Тренінги для команди HACCP і змін, запуск журналів, корекція меж і частот контролю.
Внутрішній аудит і MRM
Перевірка виконання, CAPA, аналіз результативності, готовність до сертифікації.
Сертифікаційний аудит
Супровід Stage 1/Stage 2, комунікації з аудитором, закриття зауважень.
Підтримка і поліпшення
Квартальні рев’ю, валідація після змін рецептур/обладнання, оновлення PRP/HACCP, навчання нових працівників.

Документи та результати, які ви отримуєте

Політика та цілі у сфері безпечності; матриця зацікавлених сторін та вимог.
PRP-програми: чек-листи санітарії, гігієни, боротьби зі шкідниками, калібрувань, алергенів, складів і транспорту.
HACCP-комплект: опис продуктів, блок-схеми, таблиці небезпек, CCP/oPRP, критичні межі, моніторинги, коригування, верифікація/валідація.
Плани відборів і лабораторного контролю (мікробіологія/хімія/алергени) з частотами та акредитацією.
Процедури інцидентів і відклику/повернення, трасабіліті 1 крок назад/вперед (mock recall).
Комплект для аудиту: протоколи навчань, внутрішні аудити, MRM, KPI, журнали невідповідностей і CAPA.

KPI та моніторинг ефективності

HACCP KPI: % виконаних моніторингів, кількість відхилень у CCP, час реакції/закриття CAPA.
Гігієна/санітарія: результати ATP/мікробіології, аудиторські бали GHP/GMP, інциденти шкідників.
Відклик і простежуваність: час «mock recall», повнота даних партії, точність етикетування алергенів.
Лабораторія/якість: відповідність специфікаціям, тренди по мікробіології, частота OOS.
Навчання: покриття персоналу, результати тестів, повторні інструктажі.

Важливі нюанси впровадження

oPRP vs CCP: оціночна матриця ризиків і впливу допомагає відрізняти превентивний контроль від критичної точки.
Аллергени — топ-ризик: перехресне забруднення, етикетування, зміна постачальника — завжди тригер для перегляду HACCP.
Калібрування/повірка: термометри, ваги, pH-метри, детектори металу — обов’язкові записи і мітки.
Проєкт зонування: сирі/готові зони, позитивний тиск/повітрообмін, потоки персоналу/інвентарю.
Культура безпечності: участь керівництва, мотивація, прості інструкції й видима підтримка стандартів.
Зміни рецептур/обладнання: процедури керування змінами з валідацією (теплові карти, час/температура, очищення).

Потрібні дані від клієнта

Перелік продуктів/SKU, рецептури, специфікації, алергени, терміни/умови зберігання.
Блок-схеми процесів, схеми приміщень і зонування, потоки персоналу/сировини/відходів.
Договори з постачальниками (вимоги, CoA), плани виробництва, графіки санітарії.
Наявні журнали/інструкції, результати попередніх аудитів/лабораторних тестів.
Перелік ЗВТ (термометри, ваги, pH), порядок калібрувань/повірок.
План ринків (UA/EU/UK/ін.), вимоги клієнтів/мереж (за наявності).

Часті питання (FAQ)

Чим відрізняються HACCP і ISO 22000?
HACCP — інструмент управління технологічними небезпеками (CCP/oPRP). ISO 22000 — повна система менеджменту, що включає HACCP, PRP, комунікації, KPI, аудити та поліпшення.

Скільки триває впровадження?
Типово 6–10 тижнів до сертифікації (залежить від масштабу, зрілості PRP і готовності персоналу).

Чи обов’язкова лабораторія на місці?
Ні. Можливі аутсорс-тести з акредитованими лабораторіями + базовий in-house контроль (ATP, температури, метали).

Що таке mock recall?
Тренувальний відклик партії для перевірки простежуваності й готовності до інцидентів. Проводиться за планом 1–2 рази на рік.

Як підтримувати систему після сертифікації?
Щорічні наглядові аудити, оновлення PRP/HACCP після змін, навчання та MRM із переглядом KPI.

Чи сумісна система з іншими стандартами?
Так. Легко інтегруємо з ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001, а також підготуємо до FSSC 22000.

Чому обирають «Юдей»

Повний цикл «під ключ»: PRP — HACCP — ISO 22000 — сертифікаційний аудит.
Практичний підхід: короткі інструкції, зручні журнали, реальні метрики — без «паперової бюрократії».
Виробнича експертиза: м’ясо/молоко, кулінарія, напої, кондитерка, заморозка, склади/логістика.
Прозорий менеджмент: календар, SLA, контроль змін, чіткі ролі та відповідальні.
Оптимізація витрат: націлені тести/відбори, розумні частоти моніторингів, навчання на робочому місці.

Як розпочати

Надішліть список продуктів і блок-схеми процесів. Ми підготуємо персональний план ISO 22000 / HACCP, терміни, кошторис і шаблони журналів. За потреби стартуємо з консультації — 4 000 грн (до 60 хв).