ISO 22000 / HACCP

Що таке «ISO 22000 / HACCP»

ISO 22000 / HACCP — це система керування безпечністю харчових продуктів на всіх етапах ланцюга: від сировини до споживача. HACCP (аналіз небезпек і критичні контрольні точки) — практична частина управління технологічними ризиками; ISO 22000 — повноцінна менеджмент-система, що інтегрує HACCP, програми-передумови (PRP), ризик-менеджмент організації, комунікації, простежуваність і постійне поліпшення (PDCA).

Ключові поняття:

  • PRP (GMP/GHP, санітарія, алергени, шкідники, вода, персонал, склади, транспорт).

  • HACCP-план: небезпеки → оцінка ризику → CCP/oPRP → межі/моніторинг/коригування/верифікація.

  • ISO 22000: контекст і зацікавлені сторони, цілі та KPI, внутрішні аудити, управління невідповідностями, відклик/відстежуваність.

Кому підходить послуга

  • Переробникам і виробникам (м’ясо/молоко, напої, кондитерка, борошняні, кулінарія, олії, спеції).

  • HoReCa/кейтеринг, dark-kitchen, виробництву напівфабрикатів, фасування/пакування.

  • Логістика/склади/транспорт харчових продуктів, холодний ланцюг.

  • Ритейл/Private Label, що вимагають підтверджену систему безпечності.

  • Стартапам foodtech і експортерам, де ISO 22000 / HACCP — умова контрактів/тендерів.

Переваги для бізнесу

  • Легальний і передбачуваний доступ до ритейлу, постачальників і міжнародних мереж.

  • Зниження інцидентів (відклик, отруєння, рекламації) завдяки керованим PRP, CCP і верифікації.

  • Стабільна якість і менше браку: дані, журнали, коригувальні дії (CAPA).

  • Економія за рахунок чіткого контролю критичних точок і оптимізації процесів санітарії/ресурсів.

  • Репутація і довіра: прозорість доказів для клієнтів, нагляду, аудиторів.

Щоб швидко визначити обсяг робіт, проведемо консультацію — 4 000 грн (до 60 хв): карту небезпек, пріоритети та календар впровадження.

Що саме ми робимо

  • Gap-аналіз проти ISO 22000 / HACCP: перевірка PRP, процесів, документів, простежуваності.

  • Побудова PRP: санітарія/гігієна, планування зон, вода/лід, шкідники, алергени, сміття/відходи, калібрування ЗВТ, контроль постачальників, вимоги до тари/матеріалів.

  • HACCP-план: команда, опис продуктів і блок-схеми процесів, аналіз небезпек (біо/хім/фіз), визначення CCP/oPRP, критичні межі, моніторинг, коригування, верифікація і валідація.

  • Система ISO 22000: політика/цілі, ризики і можливості, управління документацією/записами, інциденти/відклик, внутрішні аудити, аналіз з боку керівництва.

  • Навчання: гігієна, HACCP-роль, робота з журналами, культури безпечності (food safety culture).

  • Супровід сертифікації: підготовка до аудиту Stage 1/Stage 2, закриття невідповідностей.

  • За потреби — апгрейд до FSSC 22000 (вимоги ISO/TS 22002-x + додаткові модулі).

Етапи впровадження

  1. Діагностика
    Аудит майданчика, потоків персоналу/матеріалів, PRP, документів, схем процесів, вимог клієнтів/ритейлу.

  2. Проєктування
    Карта PRP, реєстр небезпек, матриця ризиків, блок-схеми і таблиці HACCP, план калібрувань, управління алергенами.

  3. Документація і журнали
    Політика, SOP/інструкції, форми моніторингу CCP/oPRP, принципи коригувань, плани відборів і верифікації.

  4. Навчання і пілот
    Тренінги для команди HACCP і змін, запуск журналів, корекція меж і частот контролю.

  5. Внутрішній аудит і MRM
    Перевірка виконання, CAPA, аналіз результативності, готовність до сертифікації.

  6. Сертифікаційний аудит
    Супровід Stage 1/Stage 2, комунікації з аудитором, закриття зауважень.

  7. Підтримка і поліпшення
    Квартальні рев’ю, валідація після змін рецептур/обладнання, оновлення PRP/HACCP, навчання нових працівників.

Документи та результати, які ви отримуєте

  • Політика та цілі у сфері безпечності; матриця зацікавлених сторін та вимог.

  • PRP-програми: чек-листи санітарії, гігієни, боротьби зі шкідниками, калібрувань, алергенів, складів і транспорту.

  • HACCP-комплект: опис продуктів, блок-схеми, таблиці небезпек, CCP/oPRP, критичні межі, моніторинги, коригування, верифікація/валідація.

  • Плани відборів і лабораторного контролю (мікробіологія/хімія/алергени) з частотами та акредитацією.

  • Процедури інцидентів і відклику/повернення, трасабіліті 1 крок назад/вперед (mock recall).

  • Комплект для аудиту: протоколи навчань, внутрішні аудити, MRM, KPI, журнали невідповідностей і CAPA.

KPI та моніторинг ефективності

  • HACCP KPI: % виконаних моніторингів, кількість відхилень у CCP, час реакції/закриття CAPA.

  • Гігієна/санітарія: результати ATP/мікробіології, аудиторські бали GHP/GMP, інциденти шкідників.

  • Відклик і простежуваність: час «mock recall», повнота даних партії, точність етикетування алергенів.

  • Лабораторія/якість: відповідність специфікаціям, тренди по мікробіології, частота OOS.

  • Навчання: покриття персоналу, результати тестів, повторні інструктажі.

Важливі нюанси впровадження

  • oPRP vs CCP: оціночна матриця ризиків і впливу допомагає відрізняти превентивний контроль від критичної точки.

  • Аллергени — топ-ризик: перехресне забруднення, етикетування, зміна постачальника — завжди тригер для перегляду HACCP.

  • Калібрування/повірка: термометри, ваги, pH-метри, детектори металу — обов’язкові записи і мітки.

  • Проєкт зонування: сирі/готові зони, позитивний тиск/повітрообмін, потоки персоналу/інвентарю.

  • Культура безпечності: участь керівництва, мотивація, прості інструкції й видима підтримка стандартів.

  • Зміни рецептур/обладнання: процедури керування змінами з валідацією (теплові карти, час/температура, очищення).

Потрібні дані від клієнта

  • Перелік продуктів/SKU, рецептури, специфікації, алергени, терміни/умови зберігання.

  • Блок-схеми процесів, схеми приміщень і зонування, потоки персоналу/сировини/відходів.

  • Договори з постачальниками (вимоги, CoA), плани виробництва, графіки санітарії.

  • Наявні журнали/інструкції, результати попередніх аудитів/лабораторних тестів.

  • Перелік ЗВТ (термометри, ваги, pH), порядок калібрувань/повірок.

  • План ринків (UA/EU/UK/ін.), вимоги клієнтів/мереж (за наявності).

Часті питання (FAQ)

Чим відрізняються HACCP і ISO 22000?
HACCP — інструмент управління технологічними небезпеками (CCP/oPRP). ISO 22000 — повна система менеджменту, що включає HACCP, PRP, комунікації, KPI, аудити та поліпшення.

Скільки триває впровадження?
Типово 6–10 тижнів до сертифікації (залежить від масштабу, зрілості PRP і готовності персоналу).

Чи обов’язкова лабораторія на місці?
Ні. Можливі аутсорс-тести з акредитованими лабораторіями + базовий in-house контроль (ATP, температури, метали).

Що таке mock recall?
Тренувальний відклик партії для перевірки простежуваності й готовності до інцидентів. Проводиться за планом 1–2 рази на рік.

Як підтримувати систему після сертифікації?
Щорічні наглядові аудити, оновлення PRP/HACCP після змін, навчання та MRM із переглядом KPI.

Чи сумісна система з іншими стандартами?
Так. Легко інтегруємо з ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001, а також підготуємо до FSSC 22000.

Чому обирають «Юдей»

  • Повний цикл «під ключ»: PRP → HACCP → ISO 22000 → сертифікаційний аудит.

  • Практичний підхід: короткі інструкції, зручні журнали, реальні метрики — без «паперової бюрократії».

  • Виробнича експертиза: м’ясо/молоко, кулінарія, напої, кондитерка, заморозка, склади/логістика.

  • Прозорий менеджмент: календар, SLA, контроль змін, чіткі ролі та відповідальні.

  • Оптимізація витрат: націлені тести/відбори, розумні частоти моніторингів, навчання на робочому місці.

Як розпочати

Надішліть список продуктів і блок-схеми процесів. Ми підготуємо персональний план ISO 22000 / HACCP, терміни, кошторис і шаблони журналів. За потреби стартуємо з консультації — 4 000 грн (до 60 хв).